嶋田ハム

嶋田ハムの
7つのこだわり

• 1.

  全国唯一「薪火燻製」

  芯まで香ばしく、余韻まで旨いハム・ソーセージ

  

  一般的な機械燻製は、短時間で効率良く仕上げるため、30分前後の燻製が中心です。

  一方、こちらでは「チップ」ではなく“薪”を使用。薪は長時間安定して燃焼するため、じっくり時間をかけて燻製できます。

  その結果、表面だけではない“芯まで浸透する香ばしさ”が生まれ、噛むほどに燻製香が広がります。

  さらに薪は脂分を含むため、煙そのものの質が濃く、丸みのある深い燻香に仕上がります。

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• 2.

  6種類の薪を使い分け

  部位ごとに火加減を変えるから、食感まで違う

  

  嶋田ハムでは、すべて同じ薪を使うのではなく、用途ごとに6種類の薪を使い分けています。

  ハムには太い薪を使い、じっくり力強い火力で燻製。ソーセージは、夏と冬で気温・湿度が変わるため、薪の太さまで変えて火力を細かく調整します。さらに、“おき”専用薪で煙の量を調整 、“炊き付け用”薪で釜を温めながら表面を乾燥、湯釜用薪でボイル時の熱まで管理など、工程ごとに薪を使い分けています。

  これは大量生産の機械燻製のように、ボタン一つで同じものを作る製法ではありません。

  その日の気温、湿度、肉の状態を見ながら、職人が火を見て、煙を見て、薪を足し、火力を調整し続けています。手間も時間もかかりますが、この細かな火加減の積み重ねが、パリッと張りのある皮、肉汁を閉じ込めたジューシーさ、芯まで浸透する燻香、噛んだ瞬間の食感を生み出します。

  “薪を使っている”だけではなく、“薪を操りながら仕上げている”。それが、嶋田ハムの燻製です。

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• 3.

  コナラ薪へのこだわり

  雑味の少ない、澄んだ燻香

  

  燻製の香りは、どんな木を使うかで大きく変わります。

  嶋田ハムでは、燻製用の代表的な木である「楢（なら）」を使用。その中でも特に、品質が安定しやすい“コナラ”を中心に選んでいます。火持ち・煙の出方・香りのバランスが安定しやすく、燻製に向いている木材です。

  実は、燻製はただ煙を当てれば良いわけではありません。煙が強すぎれば苦味やエグみが出やすく、逆に弱すぎれば、肉の旨みに負けて香りが残りません。だからこそ嶋田ハムでは、長年の経験をもとに、香りの出方まで考えてコナラを選定しています。コナラの煙は、クセが少なく、香ばしさがやわらかいのが特徴。そのため、燻製の香りが前に出すぎず、肉本来の旨みや脂の甘みをしっかり引き立ててくれます。

  口に入れた瞬間に広がる香ばしさ。そして後から追いかけてくる、豚肉の旨み。ただ“煙たい”だけではない、食欲を引き立てる燻香と、後味の上品さを両立しています。

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• 4.

  砂糖不使用・本場ドイツ製法

  肉本来の旨みを、まっすぐ味わえる

  

  嶋田ハムが大切にしているのは、“ごまかさない美味しさ”です。

  一般的なハム・ソーセージでは、味を整えたり、食べやすく感じさせるために砂糖を使用することがあります。しかし嶋田ハムでは、本場ドイツの考え方を大切にし、砂糖を使用していません。なぜなら、本当に良い肉には、本来それだけで旨みと甘みがあるからです。

  だからこそ嶋田ハムでは、肉そのものの旨み・脂の自然な甘み・薪火燻製の香ばしさ・スパイスの香り・熟成による奥行きだけで味を組み立てています。

  食べた瞬間にわかりやすい甘さではなく、噛むほどに、肉の旨みと燻製香がじわっと広がる。最初は「派手じゃない」と感じても、気づけばもう一口食べたくなる。それが、砂糖に頼らない本物の美味しさです。さらに、後味に甘ったるさが残らないため、ビールやワイン、日本酒との相性も抜群。

  “おつまみ”としてだけでなく、毎日の食事でしっかり満足できるハム・ソーセージを目指しています。

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• 5.

  4週間熟成×ドイツ直輸入スパイス

  旨みが重なる、深い味わい

  

  嶋田ハムでは、ハム類を4週間（鶏のみ2週間）じっくり熟成させています。

  これは、効率重視の“速成製法”ではありません。

  一般的な大量生産のハムは、短期間で味を入れ、短時間で仕上げる製法も少なくありません。しかし本来、ハムは時間をかけることで、肉の旨み・香り・塩味がゆっくり馴染み、味に深みが生まれます。嶋田ハムでは、熟成期間をしっかり取ることで、肉本来の旨み、脂のまろやかさ、燻製香との一体感、塩味の角が取れた丸い味わいを引き出しています。

  さらに味の決め手となるスパイスは、本場ドイツの専門メーカーから直輸入。それを自社で独自ブレンドし、肉の種類や製品ごとに細かく調整しています。

  時間をかけるからこそ出せる、“熟成した肉の美味しさ”があります。

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• 6.

  地元契約農家の国産豚肉

  脂まで美味しい、安心できる素材

  

  嶋田ハムが使用する豚肉は、主に地元・秋田県大仙市の契約農家から仕入れる国産豚肉です。

  ハムやソーセージは、どれだけ燻製や熟成にこだわっても、素材が良くなければ本当に美味しくはなりません。だからこそ嶋田ハムでは、肉質・脂質・鮮度・育成環境まで確認しながら、信頼できる地元生産者の豚肉を使用しています。特に地元契約農家だからこそ、どこで育ったか分かる安心感、品質のばらつきを抑えやすい安定性、生産者との距離が近いからできる品質管理があります。

  “ただの国産豚”ではなく、顔の見える地元豚肉を使うことに意味があります。

  さらに、良質な豚肉は脂の旨みが違います。薪火燻製の香ばしさと合わさることで、口に入れた瞬間に広がる燻香、そして後から追いかけてくる脂の自然な甘みを楽しめます。

  素材をごまかさない製法だからこそ、豚肉そのものの美味しさが、しっかり伝わります。

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• 7.

  発色剤に頼らない安全製法

  自然な美味しさを、徹底した衛生管理で守る

  

  嶋田ハムでは、発色剤に頼らない製法を採用しています。その分、製造工程の衛生管理には特に気を配っています。「使わない」だけではなく、安心して食べていただくための管理を、一つひとつ丁寧に積み重ねています。

  製造後は、ボツリヌス菌などのリスクを抑えるために急速水冷。余熱を残さず一気に冷やすことで、菌が増えにくい状態をつくります。

  さらに保管前には、熱湯による表面殺菌を実施。製品表面の衛生状態を整えてから、冷蔵保管へ進みます。

  工場全体でも、オゾン殺菌を行い、製造環境そのものを清潔に保つ体制を整えています。

  つまり嶋田ハムの安全性は、ひとつの工程だけに頼るのではなく、・急速水冷 ・表面殺菌 ・冷蔵保管 ・工場全体のオゾン殺菌 といった複数の管理を重ねることで守られています。

  また、ボイル工程にも薪火を使用。電気で沸かしたお湯では出しにくい、やわらかく丸みのある火入れで仕上げています。

  余計なものに頼りすぎず、昔ながらの製法を大切にしながら、衛生管理は現代基準でしっかり行う。それが、嶋田ハムのものづくりです。

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